家常菜，不挑食材，不論廚藝，隨配而做，口味由己。
今天給大家分享一道——熘雞片
食材：公雞雞脯肉一塊大約200克。
配料：茭白三根、青椒一個（更多的可以改用黑木耳和萵筍片）
佐料：姜片、大蔥段、花椒、料酒、雞蛋清、淀粉，油（以烹調(diào)油、提取了芥酸的菜籽油為好，不能用農(nóng)村小榨機油）。
做法：
一、食材整理
1、雞脯肉切片。雞脯肉先清洗干凈（冷凍的要充分自然解凍，不可微波爐解凍），出去筋膜，
用片刀法片成2毫米左右的片，不可太薄也不可太厚，太薄容易成渣，太厚影響口感的鮮嫩。
2、配菜整理。茭白一分兩塊，斜45度斷筋切成1mm厚的薄片，青椒去蒂去尾，破開切成絲。茭白和青椒絲在開水里汆一分鐘撈出控干水分備用（汆水為了配菜快速半熟，縮短和雞片的同時炒制時間）。
二、拌料入底味
肌肉除腥：雞片里加入鹽1克，花椒5粒、蔥段3節(jié)、姜片3片、蒜一斑切片，料酒或者黃酒5克，雞蛋清一個（切忌不能用蛋黃），用手充分抓勻。在加入淀粉5克（不能多）抓勻，最后加入油5克抓勻，放置五分鐘備用。加入油是為了熘雞片的時候雞片不粘連。
圖片的黃色，是我操作失誤將生抽當(dāng)成料酒了，幸好放的不多，但不影響口感，就是顏色稍微深了點哈。哎，大廚也有失誤的時候啊。
三、炒制
我們說溜，就是把油溫控制在四五成熱，讓雞片里外均勻受熱而肉質(zhì)不發(fā)柴。所以控制油溫是關(guān)鍵。
1、熱鍋冷油炙鍋。鍋要用鋼刷清洗干凈，大火燒熱，加入少量油，滾動鍋體均勻吃油后倒出。
炙鍋是為了食材不粘鍋，只用很少的油
炙鍋的油倒出還可以用，我專門買了個漏油的油壺
2、重新加入油150克，燒至五成熱冒煙，關(guān)火等一分鐘再開中火。
3、倒入碼好的雞片快速劃散、均勻受熱30秒，開大火加入汆好的食材，翻炒均勻。
4、關(guān)小火調(diào)味（你得嘗一下咸淡），加入鹽2克，味精2克，關(guān)火起鍋裝盤。
家常菜，家常的味，看這個文字過程覺得復(fù)雜，其實準備好了，就是幾分鐘的事。還是那句老話，想要抓住她的 人首先得抓住她的胃。
我是清風(fēng)細柳，感謝你的瀏覽。下期主食家常菜——四川紅燒雞。
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